Saturated dan Superheated

Saturated (Lemah jenuh)
lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida yang mengandung hanya jenuh asam lemak radikal. Ada beberapa jenis alami asam lemak jenuh, yang berbeda dengan jumlah atom karbon, mulai dari 3 karbon ( asam propionat ) untuk 36 (Hexatriacontanoic asam) lemak. asam tidak jenuh memiliki ikatan rangkap antara karbon atom dari asam lemak rantai dan karena itu benar-benar jenuh dengan hidrogen atom.
Lemak yang terjadi secara alami di jaringan berisi berbagai proporsi jenuh dan lemak tak jenuh . Contoh makanan yang mengandung proporsi yang tinggi lemak jenuh termasuk produk-produk susu (terutama krim dan keju tetapi juga mentega dan ghee ); lemak hewan seperti lemak , lemak , lemak babi dan lemak daging , minyak kelapa , minyak biji kapas , kernel kelapa sawit , coklat , dan beberapa makanan siap. [1]
Serum asam lemak jenuh pada umumnya lebih tinggi pada perokok, peminum alkohol dan obesitas orang.
Fat profil
Sementara label nutrisi biasanya menggabungkan mereka, asam-asam lemak jenuh muncul dalam proporsi yang berbeda di antara kelompok makanan. laurat dan asam miristat radikal yang paling sering ditemukan dalam "tropis" minyak (misalnya inti sawit , kelapa) dan produk susu. lemak jenuh dalam daging, telur , coklat, dan kacang-kacangan terutama trigliserida palmitat dan stearat asam.
deepfry Stabil dan baking menengah
minyak Deepfry dan baking lemak yang tinggi dalam lemak jenuh, seperti minyak kelapa , lemak atau lemak babi , dapat menahan panas ekstrim (dari 180-200 derajat Celsius) dan tahan terhadap oksidasi. Sebuah paralel review 2001 dari 20-tahun studi lemak makanan di Britania Raya, Amerika Serikat dan Spanyol menyimpulkan bahwa tak jenuh ganda seperti minyak kedelai, canola, bunga matahari dan jagung mudah menurunkan senyawa beracun dan lemak trans saat dipanaskan. berkepanjangan dari konsumsi lemak trans -sarat minyak teroksidasi dapat menyebabkan aterosklerosis , penyakit radang sendi dan pengembangan cacat lahir. Para ilmuwan juga mempertanyakan disengaja 'otoritas rekomendasi kesehatan global dalam jumlah besar lemak tak jenuh ganda dalam diet manusia tanpa atas langkah-langkah untuk menjamin perlindungan dari asam lemak terhadap panas-dan-degradasi oksidatif.
Asosiasi dengan penyakit
Asupan asam lemak jenuh secara langsung berkaitan dengan kardiovaskular faktor risiko . Orang-orang yang makan lemak jenuh lebih sering memiliki tingkat yang lebih tinggi kolesterol dan proporsi yang lebih besar dari besar, kepadatan rendah kolesterol LDL partikel. Tingkat kolesterol tinggi merupakan faktor risiko untuk penyakit jantung dan stroke .
Peningkatan kadar kolesterol telah diamati pada manusia dengan peningkatan asupan lemak jenuh, seperti studi tentang 22 laki-laki hiperkolesterolemia. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa diet tinggi lemak jenuh meningkatkan risiko penyakit jantung dan stroke meskipun penelitian besar lainnya telah menemukan hubungan terbalik antara konsumsi lemak jenuh dan stroke iskemik Selain itu, penelitian eksperimental telah menemukan bahwa orang-orang mengkonsumsi makanan tinggi lemak jenuh kolesterol mengalami perubahan profil negatif Pada tahun 2010 suatu meta-analisis dari calon studi kohort menemukan tidak signifikan secara statistik hubungan antara penyakit jantung dan diet lemak jenuh. Namun, para penulis mencatat bahwa percobaan terkontrol acak klinis yang digantikan lemak jenuh dengan lemak tak jenuh ganda diamati penurunan penyakit jantung, dan bahwa rasio antara lemak tak jenuh ganda dan lemak jenuh dapat menjadi faktor kunci
Pada tahun 1999, sukarelawan secara acak ditugaskan untuk baik Mediterania (yang menggantikan lemak jenuh dengan mono dan polyunsaturated fat) atau pakan kontrol menunjukkan bahwa subyek yang ditetapkan ke diet Mediterania menunjukkan penurunan secara signifikan kemungkinan menderita serangan jantung kedua, kematian jantung, gagal jantung atau stroke.
Sebuah evaluasi data dari Harvard Nurses 'Health Study menemukan bahwa "diet rendah di karbohidrat dan tinggi protein dan lemak tidak berhubungan dengan meningkatnya risiko penyakit jantung koroner pada wanita. Ketika nabati sumber lemak dan protein yang dipilih, diet ini mungkin agak mengurangi resiko penyakit jantung koroner.
Mayo Clinic disorot minyak yang tinggi dalam lemak jenuh termasuk kelapa , kelapa sawit dan kernel kelapa sawit . Mereka lebih rendah dari jumlah lemak jenuh, dan tingkat yang lebih tinggi tak jenuh (sebaiknya tak jenuh tunggal) lemak seperti minyak zaitun, minyak kacang, minyak canola, alpukat, safflower, jagung, bunga matahari, kedelai dan minyak biji kapas umumnya sehat. Namun, tinggi asupan lemak jenuh susu tampaknya tidak meningkatkan risiko penyakit jantung dan populasi pulau Pasifik yang memperoleh 30-60% dari total asupan kalori dari lemak jenuh kelapa hampir penuh tingkat non-ada penyakit jantung.
The National Heart, Lung and Blood Institute, [24] dan badan kesehatan lain seperti World Heart Federation [25] mendesak lemak jenuh diganti dengan lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal. Daftar tubuh kesehatan zaitun dan minyak canola sebagai sumber minyak monosaturated sementara kedelai dan minyak bunga matahari kaya dengan lemak tak jenuh ganda. Sebuah penelitian 2005 di Kosta Rika menunjukkan konsumsi minyak terhidrogenasi tak jenuh non seperti kedelai dan bunga matahari lebih dari kelapa sawit.
spesifisitas asam lemak
Penelitian epidemiologi penyakit jantung telah terlibat empat asam lemak jenuh utama yang bervariasi derajat. Organisasi Kesehatan Dunia telah menetapkan bahwa ada "meyakinkan" bukti bahwa asupan asam palmitat dan miristat meningkatkan probabilitas, "mungkin" resiko dari asam laurat, dan tidak ada peningkatan risiko sama sekali dari asam stearat konsumsi. [7]
Pada 2005, ilmuwan Belanda di Departemen Biologi Manusia, Universitas Maastricht dibandingkan efek dari asam stearat asam oleat dengan dan linoleat. Empat puluh lima pelajaran (27 wanita dan 18 pria) yang dikonsumsi, secara acak, tiga diet eksperimen, masing-masing selama lima minggu. [ 29 ] Hasil menyarankan asam stearat sangat tidak thrombogenic dibandingkan dengan asam oleat dan linoleat.
Dalam kimia , khususnya biokimia , asam lemak adalah sebuah asam karboksilat dengan panjang tak bercabang alifatik ekor ( rantai ), yang baik jenuh atau tak jenuh . Yang paling terjadi asam lemak alami memiliki jumlah atom karbon bahkan karena mereka biosintesis melibatkan asetil-KoA , sebuah koenzim membawa-atom karbon-kelompok dua (lihat sintesis asam lemak ). Asam lemak yang diproduksi oleh hidrolisis dari ester hubungan dalam lemak atau minyak biologis (keduanya merupakan trigliserida ), dengan penghapusan gliserol . See oleochemicals . Lihat oleokimia . Asam lemak adalah asam monokarboksilat alifatik berasal dari, atau yang terkandung dalam bentuk esterifikasi dalam, binatang atau lemak nabati, minyak, atau lilin. asam lemak Alam umumnya memiliki rantai empat dengan 28 karbon (biasanya tidak bercabang dan bahkan bernomor), yang mungkin jenuh atau tak jenuh. Dengan ekstensi, istilah ini sering digunakan untuk merangkul semua asam karboksilat alifatik asiklik. [1] ini akan meliputi asam asetat , yang biasanya tidak dianggap sebagai asam lemak karena hal tersebut sangat pendek bahwa trigliserida triacetin terbuat dari itu secara substansial miscible dengan air dan Diusulkan bahwa campuran asam lemak memancarkan oleh kulit mamalia, bersama dengan asam laktat dan asam piruvat , yang khas dan memungkinkan hewan dengan rasa penciuman tajam untuk membedakan individu dengan demikian bukan lemak .
Jenis
Tiga dimensi representasi dari beberapa asam lemak Asam lemak dapat jenuh dan tak jenuh, tergantung pada ikatan rangkap . Mereka berbeda dalam panjang juga.
Asam lemak jenuh
Perbandingan isomer trans (atas) asam Elaidic dan cis-isomer asam oleat . Asam lemak jenuh adalah bentuk mirip, kecuali bahwa satu atau lebih alkenyl ada kelompok-kelompok fungsional sepanjang rantai, dengan masing-masing alkena menggantikan single- bonded "-CH 2-CH 2 -" bagian dari rantai dengan ikatan ganda "-CH = CH-"porsi (yaitu, karbon ikatan ganda karbon lain).

Dua atom karbon dalam rantai yang terikat di sebelah kedua sisi ikatan ganda dapat terjadi dalam cis atau trans konfigurasi.
cis
Sebuah konfigurasi cis berarti bahwa atom hidrogen berdekatan berada di sisi yang sama dari ikatan rangkap. Kekakuan dari ikatan rangkap konformasi membeku dan, dalam kasus isomer cis, menyebabkan rantai membungkuk dan membatasi kebebasan konformasi dari asam lemak.. Ganda obligasi lebih rantai telah dalam konfigurasi cis, fleksibilitas kurang itu. Ketika rantai memiliki cis obligasi banyak, itu menjadi sangat melengkung di konformasi yang paling dapat diakses. Sebagai contoh, asam oleat , dengan satu ikatan rangkap, memiliki kekakuan "" di dalamnya, sedangkan asam linoleat dengan dua ikatan ganda, memiliki diucapkan tikungan lebih. -linolenic asam Alpha , dengan tiga ikatan rangkap, bantuan bentuk bengkok. Efek dari ini adalah bahwa, di lingkungan terbatas, seperti ketika asam lemak adalah bagian dari fosfolipid dalam lapisan ganda lipid, atau triglycerides dalam tetesan lipid, cis obligasi membatasi kemampuan asam lemak untuk dikemas secara dekat, dan karena itu dapat mempengaruhi temperatur leleh dari membran atau lemak.
trans
Sebuah konfigurasi trans, sebaliknya, berarti bahwa dua berikutnya atom hidrogen terikat ke sisi berlawanan dari ikatan rangkap. Akibatnya, mereka tidak menyebabkan rantai untuk menekuk banyak, dan bentuknya mirip dengan asam lemak jenuh lurus.
Pada sebagian besar alami asam lemak tak jenuh, masing-masing ikatan rangkap dua memiliki tiga atom karbon n setelah itu, untuk n beberapa, dan semuanya obligasi cis. Sebagian besar asam lemak dalam konfigurasi trans (lemak trans) tidak ditemukan di alam dan merupakan hasil dari pengolahan manusia (misal, hidrogenasi ).
Perbedaan dalam geometri antara berbagai jenis asam lemak tak jenuh, serta antara jenuh dan asam lemak tak jenuh, memainkan peran penting dalam proses biologi, dan konstruksi struktur biologis (seperti membran sel).
Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh adalah rantai-panjang asam karboksilat yang biasanya memiliki antara 12 dan 24 atom karbon yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dengan demikian, asam lemak jenuh jenuh dengan hidrogen (sejak ikatan ganda mengurangi jumlah hidrogen pada karbon masing-masing).
asam lemak esensial]
Tubuh manusia dapat menghasilkan semua kecuali dua dari asam lemak yang dibutuhkan. Kedua, asam linoleat (LA) dan asam alfa-linolenat (ALA), tersebar luas di minyak tanaman. Selain itu, minyak ikan mengandung omega-3 fatty acid-asam lagi asam eicosapentaenoic (EPA) dan asam docosahexaenoic (DHA). minyak laut lain, seperti dari segel, juga mengandung sejumlah besar asam docosapentaenoic (DPA), yang juga merupakan-3 asam lemak omega. Meskipun tubuh sampai batas tertentu dapat mengkonversi ALA ke dalam lagi-omega-3 rantai asam lemak, omega-3 asam lemak yang ditemukan dalam minyak laut membantu memenuhi kebutuhan asam lemak esensial (dan telah terbukti memiliki sifat sehat sendiri ).
Karena mereka tidak dapat dibuat dalam tubuh dari substrat lainnya dan harus diberikan dalam makanan, mereka disebut asam lemak esensial. Mamalia kurangnya kemampuan untuk memperkenalkan ikatan rangkap dalam asam lemak luar karbon 9 dan 10. Oleh karena itu asam linoleat dan asam alfa-linolenat adalah asam lemak esensial bagi manusia. Dalam tubuh, asam lemak esensial terutama digunakan untuk menghasilkan hormon-zat seperti yang mengatur berbagai fungsi, termasuk tekanan darah, pembekuan darah, kadar lemak darah, respon imun, dan respon inflamasi terhadap infeksi cedera.
Asam lemak esensial adalah asam lemak tak jenuh ganda dan senyawa induk dari omega-6 dan seri omega-3 asam lemak, masing-masing. Mereka adalah penting dalam diet manusia karena tidak ada mekanisme sintetik bagi mereka. Manusia dapat dengan mudah membuat jenuh asam lemak atau asam lemak tak jenuh tunggal dengan ikatan ganda pada posisi-9 omega, tetapi tidak memiliki enzim yang diperlukan untuk memperkenalkan ikatan ganda pada posisi-3 atau omega omega-6 posisi.
Asam lemak esensial yang penting dalam beberapa sistem tubuh manusia, termasuk sistem kekebalan tubuh dan dalam pengaturan tekanan darah, karena mereka digunakan untuk membuat senyawa, seperti prostaglandin. Otak telah meningkatkan jumlah turunan asam linoleic dan alpha-linolenat. Perubahan tingkat dan keseimbangan dari asam lemak akibat diet Barat yang khas kaya omega-6 dan miskin di-3 asam lemak omega diduga untuk dihubungkan dengan depresi dan perubahan perilaku, termasuk kekerasan. Sambungan yang sebenarnya, jika ada, masih dalam penyelidikan. Selanjutnya, perubahan ke pola makan kaya di-3 asam lemak omega, atau konsumsi suplemen untuk mengimbangi ketidakseimbangan makanan, telah dikaitkan dengan perilaku kekerasan berkurang dan meningkatkan rentang perhatian, namun mekanisme untuk efek ini masih belum jelas. Sejauh ini, setidaknya tiga studi manusia telah menunjukkan hasil yang mendukung ini: dua studi sekolah serta studi buta ganda dalam penjara.
Asam lemak memainkan peran penting dalam kehidupan dan kematian sel jantung karena mereka adalah bahan bakar penting bagi aktivitas mekanik dan listrik jantung.
Asam lemak Trans
Sebuah asam lemak trans (umumnya disingkat menjadi lemak trans) adalah asam lemak tak jenuh molekul yang mengandung ikatan rangkap trans antara karbon atom, yang membuat molekul yang kurang 'tertekuk' dibandingkan dengan asam lemak dengan ikatan rangkap cis. Obligasi ini bersifat dihasilkan selama hidrogenasi industri minyak tanaman. Karena mereka juga diproduksi di metabolisme bakteri, lemak hewan (misalnya pada susu) juga mengandung sekitar 4% asam lemak trans. Penelitian menunjukkan bahwa jumlah lemak trans berkorelasi dengan penyakit peredaran darah seperti aterosklerosis dan penyakit jantung koroner lebih dari jumlah yang sama dari lemak cis, untuk alasan yang tidak sepenuhnya dipahami. Diketahui, bagaimanapun, bahwa lemak trans, seperti lemak jenuh, meningkatkan LDL ("buruk") dan menurunkan kolesterol HDL ("baik") kolesterol. Mereka juga telah terbukti memiliki efek berbahaya lainnya seperti peningkatan trigliserida dan Lp Mereka juga diduga menyebabkan peradangan lebih, yang diduga terjadi melalui kerusakan pada sel-sel dinding pembuluh darah.
Panjang dan pendek
Selain jenuh, asam lemak pendek, menengah, atau panjang.
• asam lemak rantai-pendek (SCFA) adalah asam lemak dengan alifatik ekor kurang dari enam karbon .
• . asam lemak rantai-Sedang (MCFA) adalah asam lemak dengan alifatik ekor 6-12 karbon , yang dapat membentuk trigliserida rantai menengah .
• asam lemak rantai-Long (LCFA) adalah asam lemak dengan alifatik ekor lebih dari 12 karbon
• Rantai asam lemak Long Sangat (VLCFA) adalah asam lemak dengan alifatik ekor lagi dari 22 karbon
Ketika membicarakan asam lemak esensial (EFA), yang berbeda sedikit terminologi berlaku. Pendek rantai karbon 18 PUS panjang; berantai panjang PUS memiliki 20 atau lebih karbon.
Nomenklatur
Penomoran atom karbon
Ada beberapa sistem yang berbeda tata nama yang digunakan untuk asam lemak. Tabel berikut ini menjelaskan sistem yang paling umum.

Asam lemak Gratis
Asam lemak dapat terikat atau melekat pada molekul lain, seperti dalam trigliserida atau fosfolipid. Ketika mereka tidak terikat dengan molekul lain, mereka dikenal sebagai "bebas" asam lemak.

Asam lemak uncombined atau asam lemak bebas dapat berasal dari pemecahan dari trigliserida menjadi komponen-komponennya (asam lemak dan gliserol). Namun sebagai lemak tidak larut dalam air tersebut harus terikat ke daerah yang sesuai dalam plasma albumin protein untuk transportasi ke seluruh tubuh. Tingkat "asam lemak bebas" dalam darah yang dibatasi oleh jumlah situs mengikat albumin tersedia.
asam lemak bebas adalah sumber penting dari bahan bakar untuk jaringan banyak karena mereka dapat menghasilkan jumlah yang relatif besar dari ATP . Banyak jenis sel dapat menggunakan salah satu glukosa atau asam lemak untuk tujuan ini. Secara khusus, jantung dan otot rangka lebih memilih asam lemak. Otak tidak dapat menggunakan asam lemak sebagai sumber bahan bakar; hal itu bergantung pada glukosa, atau badan keton . Keton tubuh diproduksi dalam hati dengan metabolisme asam lemak selama periode puasa, kelaparan, atau rendah asupan karbohidrat.
Keasaman
karboksilat rantai asam-pendek seperti asam format dan asam asetat yang miscible dengan air dan memisahkan untuk membentuk asam cukup kuat ( pK a 3,77 dan 4,76, masing-masing asam lemak rantai-panjang tidak menunjukkan perubahan besar dalam pK a. Nonanoic asam , misalnya, memiliki pK a 4,96. Namun, karena panjang rantai meningkatkan kelarutan asam lemak dalam air menurun sangat cepat, sehingga rantai asam lemak lagi memiliki pengaruh yang sangat sedikit pada pH larutan. Pentingnya pK mereka suatu nilai sehingga memiliki relevansi hanya jenis reaksi di mana mereka dapat mengambil bagian.
Bahkan mereka asam lemak yang tidak larut dalam air akan larut dalam keadaan hangat etanol , dan bisa dititrasi dengan natrium hidroksida larutan menggunakan phenolphthalein sebagai indikator ke endpoint pink pucat. Analisis ini digunakan untuk menentukan kandungan asam lemak bebas lemak, yaitu, proporsi trigliserida yang telah terhidrolisis .
Reaksi asam lemak
Asam lemak bereaksi sama seperti asam karboksilat lainnya, yang berarti mereka dapat menjalani esterifikasi dan reaksi asam-basa. Reduksi dari asam lemak menghasilkan alkohol lemak. Asam lemak jenuh juga dapat mengalami reaksi adisi, paling sering hidrogenasi , yang digunakan untuk mengkonversi minyak nabati ke margarin. Dengan hidrogenasi parsial, asam lemak tak jenuh dapat isomerized dari cis ke konfigurasi trans. Dalam reaksi Varrentrapp tertentu asam lemak tak jenuh yang dibelah dalam alkali cair, reaksi pada satu waktu yang relevan dengan struktur penyuluhan.

Superheating
Dalam fisika , superheating (kadang-kadang disebut sebagai keterbelakangan mendidih, atau direbus penundaan) adalah fenomena dimana suatu cairan dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi daripada yang titik didih , tanpa mendidih. Superheating dicapai oleh memanaskan homogen zat dalam wadah bersih, bebas dari nukleasi situs, sekaligus tetap memperhatikan tidak mengganggu cairan.
Penyebab

Untuk perebusan terjadi, tekanan uap harus melebihi tekanan ambien ditambah sedikit tekanan yang disebabkan oleh tegangan permukaan
Air dikatakan "mendidih" ketika gelembung uap air tumbuh tanpa terikat, meledak di permukaan. Untuk gelembung uap untuk memperluas, temperatur harus cukup tinggi bahwa tekanan uap melebihi tekanan lingkungan - yang tekanan atmosfer , terutama. Below that temperature, a water vapor bubble will shrink and vanish. Di bawah temperatur, sebuah gelembung uap air akan menyusut dan lenyap.

Superheating merupakan pengecualian aturan sederhana ini: cairan yang kadang-kadang diamati tidak mendidih meskipun tekanan uap yang tidak melebihi tekanan ambienPenyebabnya adalah gaya tambahan, tegangan permukaan , yang menekan pertumbuhan gelembung.
Tegangan permukaan membuat gelembung bertindak sedikit mirip balon karet (lebih tepatnya, yang berada di bawah-membengkak sehingga karet masih elastis). tekanan di dalamnya diangkat sedikit dengan kulit "" mencoba kontrak. Untuk memperluas gelembung - mendidih - suhu harus dinaikkan sedikit di atas titik didih untuk menghasilkan tekanan uap yang cukup.
Apa yang membuat superheating sehingga ledakan adalah gelembung yang lebih besar lebih mudah untuk mengembang dari yang kecil, seperti ketika meniup balon, bagian terberat adalah mendapatkan itu dimulai. Ternyata tekanan berlebih akibat tegangan permukaan adalah berbanding terbalik dengan diameter gelembung. berarti ini jika gelembung terbesar dalam sebuah wadah yang hanya beberapa mikron dalam diameter, mengatasi tegangan permukaan mungkin memerlukan melebihi titik didih oleh beberapa derajat Celcius. Setelah gelembung tidak mulai tumbuh, tekanan karena mengurangi tegangan permukaan, sehingga memperluas eksplosif. Dalam prakteknya, kebanyakan kontainer goresan atau ketidaksempurnaan lain yang perangkap kantong udara yang menyediakan mulai gelembung. Tapi wadah cairan dengan hanya gelembung mikroskopik dapat superheat secara dramatis.

Kejadian via microwave
Superheating dapat terjadi ketika seseorang tidak terganggu memanas cangkir air dalam oven microwave . Ketika wadah dihapus, air masih tampak berada di bawah titik didih . Namun, begitu air terganggu, sebagian keras berkedip untuk uap , penyemprotan air mendidih keluar dari wadah. [3] yang mendidih dapat dipicu oleh berdesak-desakan cangkir, memasukkan perangkat bergerak, atau menambahkan substansi seperti kopi instan atau gula. Superheating kemungkinan lebih besar dengan kontainer halus, karena goresan atau chip dapat rumah kantong udara kecil, yang berfungsi sebagai nukleasi poin. Kemungkinan superheating dapat meningkatkan dengan pemanasan dan pendinginan berulang siklus sebuah wadah tidak terganggu, seperti ketika secangkir kopi dilupakan adalah dipanaskan kembali tanpa dihapus dari oven microwave. Hal ini disebabkan oleh pemanasan siklus semakin de-penyerangan dgn gas beracun cairan. Ada cara untuk mencegah superheating dalam oven microwave, seperti meletakkan tongkat es loli atau sendok plastik di kaca, atau menggunakan kontainer tergores.